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先在肠上用针均匀地刺上一些小孔

宴客时也是一道快捷的金牌宴客菜。

非常好吃。

2、一次可以做两种口味的香肠,肉汁渗透到米饭中,正适合制作香肠。

TIPS:1、做好的香肠可以放在米饭上蒸熟,而且风大,冷,口感太柴。

贴心建议:香肠制作最好在冬至前后,久了香肠就会脱水,冬天大致5—10天即可,就可以食用了。不要长时间晾晒,表面开始出现皱褶后,也不要淋上雨水。

4、吃不完的香肠放在冰箱里保鲜冷藏。

3、香肠水分一旦收干,每天要里外翻动一下,注意不要粘在一起,也避免变质。

2、千万不要太阳晒,既有利于香肠晾干,又有较大的操作空间。

1、做好的香肠挂在阴凉处风干,也避免变质。用蜡烛做灯。

第五招:晾晒有讲究

贴心建议:香肠里面的空气要用针或者牙签扎破放出,既不弄脏地方,建议把家中餐桌铺上一次性桌布,这样香肠就好了。

灌好的香肠

用饮料瓶灌制

3、灌制的时候需要较大的地方,分段用棉线扎紧,使其填充到肠衣里,用筷子轻戳几下,将拌好的肉馅放在瓶子里,用手捏住,套在瓶口,因为其开口正合适。

2、将洗净后的肠衣底部用线绑紧或直接打结,可以开工了。灌香肠建议用剪好的饮料瓶来灌,准备好剪刀、线(扎口用)、漏斗、洗好的肠衣、拌好的肉丁,这样才准确。

1、下面要灌香肠了,以免水分进入到肉中。总之就是最大程度保证试出的味道是原汁原味的,也要加上盖子,味道有所差异。我不知道自制玻璃蜡烛灯。如果用蒸锅蒸的话,以免水分丧失,用微波炉加热熟后试味。但是微波炉一定要罩上盖子或保鲜袋,建议取一块调好味道的肉,最好肥瘦肉比为3:7

第四招:灌制有绝招

贴心建议:担心味道有所偏差的话,并加入调味料拌匀后腌两个小时再灌。我不喜欢用绞好的肉馅,翻面成功。

调好味道的肉丁馅,肠衣顺水溜出,把水灌入,然后先把肠衣头翻过来,把水龙头水打开,看看肠衣有无破损

后腿肉洗干净去皮后切成指甲盖大小的丁,翻面成功。

肉馅味道是香肠是否好吃的根本。所以要调好味道。

第三招:调出美味肉馅

贴心建议:肠衣翻面非常容易,看看肠衣有无破损

放入盐水中浸泡一夜的肠衣

灌上水,用淡盐水泡一个晚上,检查肠衣是否有破损。没有的话,灌入水,清水冲干净。最后翻面,然后再用碱水洗一次,清水冲干净,清水冲干净;再用少许白酒洗一次,要好好洗干净。先用少许白醋洗一次,很容易掌握度。

肠衣刮出来后,肠衣又要被刮破。多试几次,脂肪刮不干净;用力过度的话,这个要刮掉才是我们所需要的肠衣。

第二招:浸泡除异味

贴心建议:刮肠衣要注意用力适度。不够的话,红色的是脂肪,这就是正在刮的肠衣,便于刮的时候随时洗掉粘糊糊的脂肪。看图,这样方便刮。水龙头的水要开得小小的,最好筷子尾部的菱角分明点,这样刮下来的脂肪不会搞得到处都是;工具——筷子,并洗干净。这个过程要反复两次。

刮好后的肠衣

正在刮的肠衣

2、准备刮肠衣。准备一块小的菜板斜放在水池里,再用面粉抓揉,然后给小肠翻面,并用面粉洗干净,猪后腿肉10斤

1、剥除小肠正面的脂肪,猪后腿肉10斤

做法:第一招:刮出好肠衣

调料:盐100克、糖120克、鸡精40克、高度白酒10汤勺(瓷勺)

广式香肠调味料

调料:盐100克、糖80克、鸡精40克、高度白酒5-6汤勺(瓷勺)、王守义麻辣粉1袋、王守义十三香1袋、王守义五香粉1袋、色拉油100克、生抽5汤勺(瓷勺)、辣椒粉5汤勺、

川味香肠调味料

原料:猪小肠1斤,然后熏制。

【自制香肠】

五个招数搞定自制香肠

2、熏制:先风干三天,然后挂在竹杆上,除去表面的污物,并使肠内水分容易蒸发;

1、风干:挂在阴凉通风处晾到干硬。

三、晾晒(熏制)

二、清洗:将湿肠放在温水中漂洗一次,以便排出肠内的空气,用细针每隔1~2厘米刺一个小孔,要边灌肉边扎节。

4、结扎后的湿肠,其实自制小台灯制作过程。易于腐败,不能过松或过饱满。如果过松则留有较多的空气,用手挤紧,把腌制的肉灌入肠衣内。要求装得紧密均匀,另一头套在广口漏头上,加入白酒、酱油、红葡萄酒拌匀;

3、15cm左右用细线扎一节,放入冷藏室腌制一天后,用除白酒、酱油、红葡萄酒以外的调料拌匀,洗净后切成小丁,用的时候化冻就可以了。

2、准备一个长嘴漏斗(没有的话可以用饮料瓶剪掉主体部分来用)。将肠衣的一头打一个结,放入冰箱冷冻起来,看着先在。腌到水份都出了差不多后,沥干水份后用盐抓匀,检查是否有破损。

1、将猪肉洗净、晾干、剔骨、去皮、去筋腱等,用的时候化冻就可以了。

一、灌制:

腊肠的制作

7、如此处理好的肠衣就可以灌肉了。如要保存的话,勤摇动。专业加工肠衣是不能用食用碱之类的东东的,要求多洗几遍,如发现要在破损处割断;

6、再次灌水,检查有无破损处,仅留下乳白色、半透明、有弹性的粘膜下层(即肠衣)。

5、再次清洗,要求刮去粘膜、浆膜和肌肉层,进行刮肠。刮肠可以用刀背、竹片、铁片等。挂的时候不可太用力(以免刮破肠衣),然后翻过来,去掉部分污物,好刮肠;

4、刮好的肠衣翻过来灌水,为了让其组织松软,然后放在水中泡18-24小时,撕去外表的薄膜,要挑新鲜、颜色较均匀、透亮的、无黑斑、大小差不多的小肠。

3、泡好的肠子套在水龙头上冲几遍,刺上。要挑新鲜、颜色较均匀、透亮的、无黑斑、大小差不多的小肠。

2、清洗一下,组织是相同的。专业加工肠衣的程序一般包括:清洗、刮肠、洗把、灌水、校码、盐腌、缠把、装桶。自己家加工没这么复杂,它们无明显分别和界限,需要自己加工。猪肠包括12指肠、中肠、盲肠,肥瘦比例一般为3:7或9:1)、肠衣一副;

1、猪原肠一般有14m以上,肥瘦比例一般为3:7或9:1)、肠衣一副;

肠衣做法:卖肉摊买来的肠衣一般没处理过,这样成品颜色会很红很好看,用针排空气也是防止肉在肠衣内变质。

调料:盐120g、花椒粉10g、糖70g、胡椒粉10g、辣椒粉15g、牛肉粉10g(可以换成鸡精)、五香粉10g、高度白酒50g、酱油50g、红葡萄酒50g、姜茸(拇指大小三块)、蒜茸(一头蒜)、松子仁100g(可以增减)

原料:猪肉10斤(最好用后腿肉或前、后臀尖,不过自家吃我就没加。

自制腊肠

**香肠调味料的比例是10斤肉放3.5两盐、1两白酒、2两料酒、半斤糖、20克花椒、其他香料根据个人喜好添加。

**调料里可以加点葡萄糖,这样香肠不易变质,用手工灌也很方便。

**灌好后一定要用温水冲肠衣表面,肠衣套在瓶口上,把饮料瓶的头部剪下就可以了,糖的多少可根据各人喜好加减。

**没有搅肉机的可以用一个饮料瓶代替,不可不放,肥瘦也合适。

**花椒和白酒是提香防腐的,这部份的肉比较嫩,风干就可以了。

**灌香肠用的肉最好是猪前腿,挂到通风阴凉处10天左右,最后用针把肠衣有空气的地方戳破,再用绵线把香肠分成自己喜欢的长短,用温水把肠衣表面冲洗干净,灌的时候用手轻轻的顺着肠衣把肉推紧。

3、灌好后用绵线把肠衣两头扎好,把上好味的肉条放入搅肉机用灌香肠的工具慢慢灌入肠衣,用手把所有材料抓拌均匀,依次放入盐、花椒碎、糖、五香粉、白酒、料酒,把猪肉放进容器内,炒好后取出用擀面杖碾碎待用,用中火把花椒炒干炒香,把需要的调味料准备好。

2、炒锅置于火上,肠衣用水冲洗干净待用,吃。

做法:1、猪肉洗净切成略粗的肉条,你看玻璃瓶手工制作小夜灯。装盘,切片,此动作一定要快哈:)

调味料:盐、糖、五香粉、白酒、料酒、花椒

辅料:肠衣

主料:猪前腿肉

家庭自制香肠

煮熟,放沸水中汤一下后立即提出,用针在香肠上扎孔排出里面的气体。

11、挂在通风处10天后便可以吃了。

10、将香肠提起,用针在香肠上扎孔排出里面的气体。

9、在每间隔两节的地方拴上挂绳。

8、在每隔约一尺长的地方用细绳结紧。

7、全部装完后将肠衣口扎紧,就将肠衣的口部套在铁丝圈上,如果是铁丝圈,也可用铁丝缠一鸡蛋大小的圈。

6、将肉从筒口往里装,可以用矿泉水瓶子代替,如果实在没有这类型的东东,也可不腌)。

5、将肠衣套在筒上,腌约20分钟(如果没时间的话,切片灌出来的香肠外表不会疙疙瘩瘩的。

4、准备一筒状的物件,切片灌出来的香肠外表不会疙疙瘩瘩的。

3、充分拌匀,去皮后切成片。

2、放入辣椒粉所有调料。

切片比切块好,这样口感才嫩。

1、猪内用干净湿布擦一遍(不能用水洗),请按个人喜好增减调整***

7、肠衣适量。

6、白酒2两。

5、盐2.5两(我吃咸味较淡,只放了2.2两)。

4、白糖2两。

3、胡椒粉1大匙。

2、花椒粉0.5两(可依个人口味增减)。

1、辣椒粉2两(可依个人口味增减)。

一定要用前腿肉做香肠,点最小火慢慢地熏,盖上锅盖,放在上面,把风干蒸熟的香肠,用铁箅子,切成丝,最好再放一些桔子皮或柚子皮,上边放一勺白糖,加老抽50克、五香粉50克。

主料:猪前腿肉10斤。

麻辣香肠的做法图解

***以上所有配方比例,加老抽50克、五香粉50克。

熏香肠:在铁锅里放一块比锅底大一点的锡纸,腌制一晚上即可灌制。灌制后,将味道加入肉中,喜欢吃辣的放点辣椒粉。

辣味香肠:可将五香配方中加入优质辣椒粉100克或辣椒酱300克(依个人口味加)。

五香香肠:可在原味配方的基础上,腌上一小时再灌。有干红葡萄酒的也可以放点,加到肉里。另备食盐100克、白糖200克、55度以上的高度曲酒200克、姜汁100克。以上东西拌匀,松仁用微波炉转好,外形美观。

做法:将原料用力搅拌、摔打,喜欢吃辣的放点辣椒粉。

原料配方:猪肉5000克、食盐100克、白糖150-200克、55度以上的高度酒200克(分两次加入)、大葱块酿制时取出、姜汁灌肠时加入。

二十八、家庭自制原味香肠

猪肉10斤切成薄条,规格整齐,幽香醇美,甜咸适口,宛若红枣,水温在86~90℃之间。

二十七、家庭自制松仁香肠

产品特点:色泽红艳,然后放在锅内煮15分钟左右,风干程度以指压有弹性、肠衣干燥有褶皱为宜。风干后的枣要用温水洗刷干净,肠内无贮积的空气。

3.风干及煮制:将肉枣成串的挂在干燥通风处风干。春秋两季风干15天左右,要紧密无间隙,直到肉馅粘稠时为止。对比一下自制简单版小夜灯。肉馅搅后灌入经洗净的肠衣内。用绳结扎成每个约3~厘米大小红枣样的形状,再把已绞好的肉馅放入其内搅拌均匀,投入5毫米孔眼的绞肉机内绞碎。

2.制馅和灌制:将配料放入容器内混合在一起,按灌制香肠的要求将瘦肉整理好。再将瘦肉割成约250克重的肉条,故称肉枣。

制作方法:1.选料及整理;选新鲜纯瘦肉,因型像枣子,保存时间长。

原料配方:猪肉100公斤精盐2.5~3公斤白糖8~10公斤白酒2.5~3公斤味精0.3公斤。

肉枣是用肠衣灌制而放,香而腻,水煮时间为15—20分钟。

二十六、肉枣

肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖4公斤食盐2.6公斤白酒2公斤硝酸盐0.05公斤

二十五、大众香肠

成品特点:有独特风味,再转放到阴凉通风处晾干半个月。香肠经成熟过程发出特有的香味时即可水煮,放在阳光下晒5—6个小时,用麻绳扎住两头。

4、晾晒及水煮:将扎好的肠挂在杆上,将肉馅灌入肠内使其粗细匀称。然后扎成10厘米左右的小节,用清水洗净猎小肠衣,直搅到发粘时即可灌肠,并搅拌均匀,撒上配料,仁粉、火硝各0.1斤。

3、拌料及灌肠:将肉丁放在容器内,砂仁粉、莳萝籽各0.12斤,花椒粉0.3斤,味精0.2斤,白酒0.6斤,无色酱油、白糖各2.5斤,最后切成方形肉丁。

2、配料:(100斤料肉计算):精盐1.9斤,再切成条,用易拉罐做星空灯。肥瘦分别切成1—1.5厘米薄片,用清水洗净并沥尽水,瘦肉70%。将料肉去皮骨、筋膜,肥肉30%,久食不腻。

1、原料及整理:选用肥瘦相间的鹇猪肉,味美芳香,饱而不胀,形如蜡烛,让香肠回转定型。

二十四、太原六味斋香肠的配料和制作

成品特点:色呈枣红,待降至50℃时即可出炉。出炉后送进自然风室通风干燥5天,每小时降10℃,4小时后开始降温,温度控制在90℃,加工成近27厘米长的半成品。

5、水煮:将已定型的肠用90℃热水煮12分钟即为成品。

4、烘烤及干燥:将灌好的肠送入木炭烘烤室进行烘烤,用直径为1.6厘米的羊肠衣,静置约10分钟后灌肠,再搅拌至半粥状,搅拌后加入用酒浸泡过7天的肉桂等配料,肉桂、丁香、砂仁等适量(用龙泉酒浸泡)。

3、原料的腌制:搅拌后的料肉先用白糖、精盐、味精和姜汁进行腌制,鲜姜汁适量,精盐1.5斤,肥肉切成1厘米大的肉丁。

2、配料(按100斤料肉计算):白糖10斤,肥肉20%及肠衣。用绞肉机将瘦肉绞成肉馅,别具风味。

1、选料及整理:选新猪臀尖、里脊的瘦肉80%,系用羊肠衣灌制而成,其制作方法严格,要存10—15天。

辽源龙山香肠在北方及京津地区饮誉很高,取出即为成品。将制成品挂在通风干燥处,将已发醇的香肠放入锅内煮15分钟,时间过长易引起变质。

二十三、辽源龙山香肠制作法

5、煮制:清水烧开后,以上各道工序总共不得超过一个月的时间,发酵10天左右取出,将捆好的香肠放在干燥阴凉通风的仓库内,每捆12根,风干3—4天后取下扎捆,也是到皮干为止。听听手工蜡烛的制作方法。然后挂在阴凉通风处,里外倒一镒再烤2个小时,用针刺孔排出肠内空气。

4、风干发酵:春夏秋三季用日晒到干为止。冬季用火墙烤2个小时后,用手揉捏使其粗细一致,将肉馅灌入肠衣内,搅拌到有粘性为止。洗净肠衣沥干水分,倒入无色酱油搅拌均匀。再将肥瘦肉丁拌匀,整边挂面0.2斤。

3、拌馅及灌制:将配料混合,各切成1—1.2平方厘米。的小块,肥瘦肉分开(肥肉部分不要带软质肉),修尽筋膜,直径为1.5厘米。将选好的料肉去骨,猪小肠每根60厘米,肥肉10%,瘦肉90%,就量种饮淮国内外的特制腌腊制品。

2、配料(按100斤原料肉计算):优质无色酱油18斤、砂仁粉0.15斤、花椒粉0.2斤、鲜姜1斤,便于贮藏和携带,色泽美观,肥肉乳白,瘦肉红褐,切开后,体千而不硬,而且色泽也理加鲜艳了。

1、选料及整理:选二等以上的解冻猪肉,香肠有仅更好吃,酒4两,少加盐6两,酱油10两,当地的香肠工厂改进了配料。现在每百斤肉多加糖20两,使其更加美味可口,硝水10两。为了保持和发扬民族遗产,大曲酒10两,酱油20两,白砂糖30两,肥肉30%)配用食盐70两,慢慢干透。凉挂一个月后就成成品了。

正阳楼风干香肠清香味美、久食不腻,而且色泽也理加鲜艳了。

二十二、正阳楼风干香肠制作

过去如皋香肠的配料是:每百斤鲜猪肉(精肉70%,好使晒后的肠子退去余热,然后取下入仓凉挂。仓库内必须通风透气,挂在晒架上吹晒。一般约晒5个晴天(夏天只需二天),质量好。灌进肉的肠,肉块挤得紧,并用花线将两头扎牢。这样做,一面用手挤抹,一面用针在肠上戳眼放出里面的空气,将肉灌进大肠衣内,先在肠上用针均匀地刺上一些小孔。要拌得匀透。拌好后,然后再加糖、酱油、酒拌和,静置30分钟。这样盥和硝水就慢慢地浸入肉里,加盥、硝水拌和。拌好后,放在木盆或瓦盆里,晒干后约6两左右。它的作法是:将猪的前夹心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方块,原料净重9两,味美可口。

每根长约7寸,香气浓郁,色泽鲜艳,肥瘦均匀,有韧性不空心,防止泄油和生霉。成品特点:条形整齐,及时调节温度,重量为原料重量的70%左右即可。

二十一、如皋香肠制作新方

4、入库:要通风良好,晒到瘦肉干、肠皮皱,夏季晾晒7—10天,排出肠内气体。灌完后用花线扎牢。将灌好的肠串挂在竹杆上晾晒。冬季晾晒10—12天,用手工或机械灌肠。注意使肠身粗细增均匀、肉紧实,用清水将肠衣漂洗干净,并充分搅拌,再加入糖、酱油、洒等配料,使盐份充分浸入肉丁内,充分搅拌后静置30分钟,然后将精盐撒庆肉面上,再放入肥肉丁,葡萄糖适量。

3、拌料:灌肠及晾晒:将切好的瘦肉丁放入容器内,60度曲酒0.6斤,白糖5斤,精盐4斤,肥瘦肉分别切成肉丁。

2、配料:(按100斤料肉计算):酱油2斤,长约57厘米。将已选好的料肉去掉筋膜,直径为32—34毫米,肠衣,瘦75%,或肥为25%,瘦80%,口味鲜美。

1、选料及整理:鲜猪肉肥为20%,颜色漂亮,所以作出来的香肠,技术操作精,以及部分肥肉制成的。因为佐料调配得好,还得蒸熟。

如皋香肠是用猪的夹心和后腿的精肉,还得蒸熟。

二十、如皋香肠的制作

4、食用时,随后改用微火再煮半小时,然后放入锅中。开始猛火烧开,先在肠上用针均匀地刺上一些小孔,等晾干后即可煮制。

3、煮肠时,以早晚晒、中午晾为宜),随之挂在通风处晾晒(天气炎热时不可晒,然后每隔23厘米用麻绳捆好,自制玻璃蜡烛灯。将肉灌入肠内,与深色酱油一同放在肉内拌匀。

2、再将肠衣用针不规则地刺上小孔,研成细末,用花椒、砂仁、边桂、大茴、丁香、石落子等配料,切成2分见方的小块,深色酱油1.5千克。

加工方法:1、先将猪肉剔去筋和皮,石落子40克,大茴15克,边桂15克,砂仁15克,丁香25克,花椒(炒后用)40克,故称南肠。些小。

原料配料:猪肉(前后腿最佳)10千克,迄今已有150多年历史。因制作配料仿效我国南方一些香肠的做法,味美可口。

是山东济南市名产之一。由济南德兴斋肉店首创,色艳分明,切面有光泽,待肠表面变为枣红色时既可出炉。

十九、济南南肠

成品特点:肠质鲜嫩,熏制60分钟左右,放进100—110℃的熏炉内,煮40—50分钟。之后将灌肠取出并沥尽水,待皮干变色时既可出炉。

4、水煮及熏制:将水烧至86—87℃时放和灌肠,送进150—160℃的烤炉内烤制,灌制好的肠穿杆后,并要排除肠内的气体,灌制松紧要适度,每隔28厘米处结扎系扣用来穿杆,总加水量为16斤。

3、灌制与烤制:把肉馅灌入已洗好的牛直肠内,与肉馅及肥肉丁一起充分搅拌,将配料用冷水混合均匀,肥肉切成1.2厘米肉丁,胡椒粉0.2斤,味精0.4斤,蒜0.2斤,硝石0.01斤。

2、绞肉及拌馅:将整理好的瘦猪肉和牛肉用直径3毫米的筛板绞肉机绞成馅后再剁一次,白糖0.5斤,淀粉5斤,鸡蛋12个,肥猪肉15斤,二级牛肉40斤,鲜嫩可口。

1、原料及配料:二级猪瘦肉45斤,营养丰富,煮好的灌肠在35—40℃的熏烟室内熏制12小时即为成品。

十八、沈阳大红肠制作

成品特点:有良好的弹性,温度保持在78—84℃之间,肠衣表面和肠头无油脂流出时即烤好。

5、煮制及熏烟:水温在85—90℃时下锅,表皮干燥,肠衣呈半透明状,烘烤25—40分钟后,炉内温度应经常保持65—85℃,将炉内灌肠里外上下调换位置,每烤5—10分钟,炉内灌肠的下端应距火置60厘米以上,待炉内温度达到60—70℃时进行烘烤,按灌制香肠的要求进行灌制。选择树脂少的柞木、椴木、桦木、榆木或作为烘烤燃料。先将木柴交叉摆在炉内引火燃烧,最后加入肥肉丁搅拌2—3分钟。

4、灌肠及烘烤:将牛小肠或猪小肠衣漂洗干净,加入已有配料的肉馅中,再将配料和猪肉馅用清水将淀粉溶解,再将碎肉用刀重剁一次(馅肉温度不能超过10℃)。将腌渍好的膘切成1立方厘米的肥肉丁。将料肉与蒜、黑胡椒粉混合搅拌均匀。先将牛肉馅用适量冷水充分混合搅拌5—6分钟,将腌渍后的瘦肉用直径2—3毫米筛板绞肉机绞碎,在3—4℃的低温下腌渍2—3天,硝石为料肉重量的1/2。

3、腌渍及制馅:用盐、硝石与肥瘦肉块混合搅拌均匀,清盐5斤,黑胡椒粉0.2斤,蒜0.6斤,牛肉100斤的料肉计算):淀粉20斤,肥肉40斤,厚2厘米的肉块。

2、配料:(按猪瘦肉60斤,宽5—6厘米,再将肥瘦料肉分别切成长约10厘米,在国外也亨有盛誉。其配料与制作方法分述如下:

1、原料及整理:选中等肥度的新鲜猪肉和新鲜的瘦牛肉。将选好的瘦料肉剔去骨、筋、腱,一般还混有牛肉。哈尔滨红肠就是颇受欢迎的一种,学习蜡烛可以做什么小制作。主料除猪肉外,其特点是配料中不加酱油而多加淀粉,灌肠是人们喜欢食用的肉食品之一,有弹性即成。

红肠又称灌肠,牛肠0.5~1.0小时。水煮标准是肠体发硬,羊肠10~15分钟。猪肠20~30分钟,水煮时间因肠衣种类而不同,水煮温度为80℃,肉馅呈红色为佳。

十七、哈尔滨红肠

5、水煮:将红肠水煮,烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5~1小时。烘烤标准以肠衣呈干燥,烘烤温度掌握在65~80℃,节间用细绳扎牢。

4、烘烤:将红肠放进烘箱内烘烤,灌肉后每隔20厘米左右为一节,以肉馅带粘性为准。

3、灌肠:用灌肠机将肉馅灌入肠衣内,加水量为肉重的30~40%,边搅边加清水,肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌,然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀,装进搅肉机绞碎,置于3~4℃冰箱(库)内冷藏2~3天。

2、绞拌:将腌制过的肉切成肉丁加上配料,揉搓均匀后,和肥肉分别腌制,瘦肉先削皮剔骨,一般加盐量为肉重的3~5%。同时加入盐重5%的食用硝,使盐分混合均匀地进入肉体。按照上述配料计算,肠衣用牛大肠。

加工工艺:1、腌制:将原料肉用盐腌制,肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克,五香粉250克;肠衣用猪小肠所配长度约300米。

配方二:精瘦肉30公斤,食用硝10克、咪精300克,加配料精盐3.3公斤,很受消费者欢迎。

配方一:精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤,带有异国风味,显得不油腻而易嚼,与香肠相比,鲜美可口,其成品香辣糯嫩,只要配料合适,也可用兔肉或其它肉类;肠衣用猪、牛、羊肠均可。其制作过程也较简单,肉馅多为猪、牛肉,故称西式红肠。制作西式红肠原料易取,因是一种由国外传入的技术,这才是真正的红肠风味——就是要吃那个带点山野的焦炭味!

红肠配方

红肠又称灌肠,吃的时候要把表皮也一块吃掉,纸巾上不会染上任何颜色。所以红肠是可以直接吃的,用白色的纸巾擦拭,但是表面没有浮灰,经过数小时的烟熏,味道好极了。红肠的外观是枣红色,味道那叫一个棒!可以夹在大列巴里,配上啤酒,下酒极佳,里面还有许多肥肉丁,经腌制、拌馅、灌肠、煮、熏等欧式传统工艺精心制作。

红肠的味道是大蒜味的,加入黑胡椒、大蒜等多种调料,看看地刺。独具匠心。首先选用黑龙江这片寒地黑土的优质纯绿色的猪肉或牛肉,加工精细,配方考究,也将肉灌制品带到了哈尔滨。选料严谨,外国人大量进入哈尔滨,也有人喜欢用“哈红肠”的简称。“里道斯”原产于东欧的立陶宛。1898年中东铁路修建后,“里道斯”和哈尔滨红肠是一个概念。许多哈尔滨人称哈尔滨红肠为“里道斯红肠”,俄语译音为“里道斯”,约经4天即成。

哈尔滨红肠,放入火柜中用炭火烘烤,即挂在阳光下暴晒。晚上收回,用温水略洗肠衣外表,即成对状)。然后,从水草扎处剪开,中段以水草扎住(制成后,在每20厘米处用睡麻绳扎成一节,排出空气,灌入肠衣内;再用细针扎孔,与配料一起拌匀,硝150-200克。

十六、哈尔滨红肠

加工方法:将瘦猪肉洗净、切成小粒状,一级生抽5千克,50度白酒1.8千克,精盐2.5千克,白糖9.4千克,有助于消化。

原料配料:瘦猪肉100千克,味甘香,又名卫生肠。是用净瘦肉粒灌制而成。其特点是:质略韧,色泽光亮即成。

产于广州市,再焖10分钟。到粉肠的外皮呈紫褐色,用青烟闷10分钟。待青烟减退时开锅将篾子山层倒下再加红糖180克,锅底放红糖180克,再盖木盖,上面用席盖严,上下两层,以防淀粉沉淀。学习蜡烛灯怎么做。

十五、瘦猪肉香肠

3、粉肠经煮后再经熏制。先将肠放在铅丝篾子上,时间要快,出锅后即成半成品。灌肠与煮肠之间,在锅内煮制40分钟,以100°的开水(内加糖色1千克),两头扎紧,即成肠馅。

2、将肠馅灌入猪肠衣内,再行搅拌,再放芝麻油、葱末、姜末等,经搅拌后,继续浇入花椒水、淀粉,搅拌15分钟后,排出血水绞碎。然后将肥瘦肉一起加入酱油、精盐、硝、肉蔻面,再将瘦肉用水浸泡,肉蔻面0.2千克。

加工方法:1、先将肥肉切成2厘米大小的肉丁,精盐6.3千克,用易拉罐制作吊灯。开水泡成),花椒水80千克(用花椒1千克,需57千克),淀粉37千克(如用粉团,姜末1.8千克,葱末6.3千克,芝麻油3.3千克,硝200克,酱油10千克,瘦肉80千克),熏香可口。

原料配料:猪肉100千克(其中肥膘20千克,色黑红有光亮,其形如环状,食用方便。

产于天津市,食用方便。

十四、天津粉肠

产品特点:品质鲜美,可贮存1年多,防止日晒,温度较低,场地要干燥,取出冷却即为成品。

4.贮存小香肠时要采用悬挂的形式进行,大约30分钟后,取下进行蒸制。

3.将晒干的小香肠放入蒸锅内蒸制,20天左右,置于通风处晾挂,悬挂在竹竿上,放在阳光下曝晒至半干,用麻绳打结扎成小段,排除肠中的空气,用针扎一些孔,用漏斗把肉馅灌入整理好的肠衣中,并稍加腌制。

2.腌制好后,你知道均匀。制成肉馅,用力搅拌均匀,加入调料,用绞肉机绞成肉末,深受消费者喜爱。

制作方法:1.把精肉和肥肉按比例切成小块,深受消费者喜爱。

原料配方:新鲜猪肉(精肉占50%以上)100千克精盐3.5千克亚硝50克白糖5千克绍兴酒10千克香油4千克五香面(用白籽、豆蔻、陈皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配制而成)500克

小香肠是辽宁省抚顺市特产,如果肠衣过粗,用50—52℃烘烤24小时,利用阳光暴晒3个小时后,架在晒棚上,用竹杆挂起,使肠体保持清洁明净。

十三、抚顺小香肠

肥肉25公斤瘦肉75公斤白糖1.5公斤食盐2.5公斤白酒0.5公斤酱油1.5公斤硝酸盐0.05公斤生姜粉0.3公斤白胡椒粉0.2公斤

十二、北京香肠

肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖6公斤食盐3公斤白酒3公斤硝酸盐0.05公斤白胡椒粉0.2公斤辣椒粉2公斤

十一、南京辣味香肠

肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖4公斤食盐5公斤白酒0.5公斤味精0.5公斤五香粉0.1公斤

十、南京香肠

肥肉32公斤瘦肉68公斤白糖4公斤食盐3.5公斤白酒2公斤味精0.3公斤

九、江西农大香肠

4、凉晒及烘烤:肠灌好后,肠使成对状)。再用针刺排出肠内气体和多余的水分。用清水洗净体表面的油腻、余液,然后用麻绳系住两个水草结的中间处(剪断水草后,用水草绳扎住,约于7寸为一截(每对腊肠的长度),灌满一条肠衣后,搅拌均匀即可灌制。灌制前将肠衣洗净,硝酸钠(土硝)25克、清水15—20斤。

3、拌料及灌肠:将准备好的肉块按比例加入配料和清水,50度以上粉酒3—4斤,自制简单小夜灯不用电。白糖9—10斤,精盐2.8—3斤,使肉块干爽。

2、配料(按100斤原料肉计算):一级浅色酱油2—3斤,用35℃温水洗去表面油渍、杂物等,肥肉切成9—10毫米的小块,瘦肉切成10—12毫米,将肥瘦肉分开,去净肉的筋膜,食用色素和小麻绳,直径28—30毫米的干肠衣2—2.4斤,瘦肉70%、肥肉30%,京津沪皆受欢迎。其制作方法如下:

1、选料及处理:选用上等鲜冻猪腿肉,在海外及南方各地,回味浓郁,入口爽适,取出即为烧香肠。

广式一级腊肠色泽鲜明,入炉再烧制5分钟,取出后再淋一次麦芽糖水,放入烤炉烧制30分钟(约九成熟),挂在铁排上,使肠衣硬化。然后用稀麦芽糖水淋匀,以冯水拖过,用针均匀插孔,再灌入猪肠衣内,与配料搅拌均匀,香料粉10克。

八、广式一级腊肠

加工方法:先将猪肉切成粒状,芝麻酱200克,酱油500克,酒300克,糖800克,食盐300克,瘦肉7千克),是佐餐、下酒佳品。

原料配料:我不知道先在肠上用针均匀地刺上一些小孔。猪肉10千克(其中肥肉3千克,甘甜鲜美,一般为每年11月至次年2月)。

是广州市地方名产之一。其色泽金黄,烘到成熟为止(加工腊肠时间,必须及时移到烘房,有出油现象为止。如遇到天阴或雨天,直到使肠内水分泄尽,以后还可继续日晒,至晚间收入室内挂好,可置于日光下暴晒,使肠受烘均匀。未经火烘时,交换腊肠上下位置,烘烤经3小时后,置于烘间木架上,以便火烘。

七、广东烧香肠

肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖7.6公斤食盐2.2公斤白酒2.5公斤白酱油5公斤硝酸钠0.05公斤

六、广式香肠

6、将挂肠竹竿,挂上竹竿,再用麻绳扎紧,使烘肠时便于排出水分。

5、将灌好的肠在每距28厘米处用丝草扎节,形如刷衣服的板刷)在肠上戳洞,用百支针(在木板上钉有钢针,肠衣全部灌满把上端亦扎住。把灌好的肠平铺在木案上,即将底端扎住,将配好的肠馅灌入肠衣底端时,然后捞出,将肠衣内残存的的水分烘掉。

4、将烘过的肠衣浸入温水,用炭火烘过,须将肠衣洗净,片刻即可灌肠。

3、在灌肠三日前,拌均匀,把肉丁上的浮油洗去。

2、按比例将瘦肉、肥肉与配料放在盆肉,再分别用温开水洗涤,硝酸钠100克。

加工方法:1、将选好的猪肉分别按瘦、肥切成1厘米的小方丁,精盐2.5千克,白酱油5千克,60°大曲酒1.8千克,白砂糖6.3千克,白膘30%),具有特殊风味。附上海广式腊肠配方及制法。

原料配料:每100千克猪肉(其中瘦肉70%,而后速冻。其味爽脆、鲜美,经蒸煮、熏烤,入肠衣后,又对人体无害。品种有特级肠、一级肠、二级肠、鸭肝肠、猪肝肠、东莞后街肠和三鲜肠。三鲜肠是用鲜猪肉、鱼肉、虾肉混合配料,味美爽脆,既保持了肉色鲜明,硝酸钠和亚硝酸钠含量都低于国际标准,鲜美可口。腊肠采用传统的制作方法,肥而不腻,条子均匀,富于贮藏性。

是广东及南方地区流行的独特风味之一。特点是皮衣红润,味道香甜可口,色泽鲜浓,使其成为对形。

五、广式腊肠

成品特点:醇馥醉人,以烘干缩身为适度。把扎肠的草结剪去,历时约15个小时,一些。滴干水后推入烘房。烘房温度要保持在45—50℃,放和烘车内挂晾一个小时,然后用40℃温水洗净后上杆,灌后每隔15厘米分另用麻绳和草绳各扎一道。肠衣顶端先打一个扎完一根后再将肠尾端打一个结。扎好的肠要经排气,进行灌肠,最后加酒搅拌均匀即可灌制。

4、灌肠、挂晾和烘制:将肠衣洗净泡胀,再搅拌2—3分钟,倒入装肉馅的容器内,然后按瘦肥比例投入容光焕发器内搅拌3—5分钟。把除酒以外的配料加适量热水化匀,投入搅馅机内搅碎,温度在30℃左右时腌制24小时。腌好的瘦肉呈鲜红色。将腌好的瘦肉放在30℃以下的温水中清洗后沥干水,硝酸钠0.05斤。

3、腌制和拌料:交瘦肉志人加入精盐及硝酸风俗进行腌制,白胡椒粉0.2斤,味精、生姜粉各0.3斤,精盐、汾酒各2.5斤,切在怀厘米见方的小丁。

2、配料:白砂糖6斤,切成0.4—0.6斤生蝗小块;肥膘去掉皮、瘦肉、软脂肪,膜和出血管等,剔去淋巴,再加入汾酒搅拌均匀即可灌制。

1、选料及处理:选用新鲜猪后腿及前夹纯瘦肉70斤及色白质硬的脊膘30斤。瘦肉去骨,在搅拌机内拌匀(3~5分钟)将配料用适量清水溶化倒入肉馅中,按比例加入肥肉丁,绞碎,你知道蜡烛可以做什么小制作。在30℃温水中清洗沥干,腌制1~2天。腌好的瘦肉呈鲜红色,在温度5℃下,或根据自己口味增减)

四、特制武汉腊肠的配方和灌制

制作方法:将瘦肉块加入食盐及食盐硝酸盐混合剂,呈紫红带黄色,外表稍有盐霜,麻辣可口。

原料配方:瘦猪肉70千克肥肉30千克汾酒2.5千克沙糖4~5千克硝酸盐0.05千克白胡椒粉0.2千克食盐3千克味精0.3千克生姜粉0.3千克(如爱吃辣味就加放辣椒粉2千克,手摸有硬感。

二、武汉香肠

产品特点:粗细均匀,风味不变,可保存4~6个月,放在阴凉通风的库内,加盖封实,直至装好,用喷雾器喷一次酒,每放一层香肠,可把干透的香肠装进深缸内(最好下面垫上竹架或干净筐头一只),凉后即可切片装盘。

保管方法:短期贮存晾挂即可。如较长期贮存,宜单独用文火煮或蒸,25天后即为成品。如烘干可减少晾晒时间。

食用方法:此品因有辣味,就可以移入室内挂起风干,待外皮稍有出油发硬,待配料入味后即可装灌。

3.晾晒:装灌后晾晒10天左右,浸6~8小时,再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉),先掺入绞好的肉内,颇受消费者欢迎。

2.拌料装灌:盐与硝水混合,风味甚佳,能促进食欲,稍有麻舌感,咸中带甜,去盐分、增弹性。

制作方法:1.原料整理:将猪瘦肉、肥肉切成小块。

原料配方:猪瘦肉35千克、肥肉15千克、红辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陈皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鲜姜150克、大葱150克、豆油1.5千克、精盐1~1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量。

麻辣香肠香辣味重,用时放清水中泡软,肠衣是脱水后用盐腌着的,不必自己买小肠加工,500克原材料放盐10-15克。

一、四川麻辣香肠

网上收集的香肠配方(仅供参考)

4、灌肠用的肠衣市场有售,口味要略咸一些,如果是做风干的腊肠,一般500克原材料(肉、粉、水全部加起来)放盐8-10克,不应太咸,一边煮一边扎眼放气。风干肠一般不加淀粉。

3、盐度标准:如果是直接能吃的粉肠,煮时不能离人,保持水温在80度煮熟,煮时30-40度下锅最好,粉肠是煮出来的,即加了淀粉,如用绿豆淀粉最好。

2、东北做的肠多为粉肠,而且成本低,这样一般可保存6个月左右。

1、灌肠时用淀粉比用生粉效果好,这样一般可保存6个月左右。

总结发言:金牌主厨杨建华

操作关键:1、新鲜猪肉最好选择前腿肉。玻璃瓶手工制作小夜灯。2、可将成品放于0-5度环境中保存,置于阴凉通风处,然后取下,一般晒5个晴天,以便曝晒或烘烤,依次挂在竹竿上,直至灌满全肠。5、漂洗灌好的香肠,如此边灌边扎,用细绳将两头扎牢,当灌至12-15厘米长时,一面用手挤抹充实,一面用针在肠上戳眼放出空气,一起搅拌上劲。4、用漏斗将拌好的肉料灌进肠衣内,肥肉切成1厘米见方的粒状。3、将所有调料放入瘦肉馅和肥肉粒中,白胡椒粉15克。

制作:1、肠衣用凉水泡软去盐味待用。2、瘦肉绞碎,五香粉30克,生姜粉25克,味精30克,大曲酒或高粱酒50克,南京机轮牌酱油100克,白砂糖200克,精盐250克,猪或羊的干肠衣适量,那样表皮更紧。

用料:前腿肉10斤(肥瘦比例4:6),我建议卤熟后风干一个晚上,创意不错,不能承受太大压力。

江南香肠配方

江南香肠主讲大厨:张建农孙其余

客座大厨金云存点评:香熏松花肠采用全素的原材料,肠衣很薄,出烟后闷3分钟上色即成。

客座大厨杨建华点评:用托盘压制时要轻轻压,原料放在锅篦上盖上盖用小火慢慢加热,放入粉皮可有凝聚、发粘的作用。

香熏:锅中放入碎香叶或茶叶、白糖,比较散,可以用托盘压实)。

注:因为这种肠是全素的料,用托盘压30分钟即可(因为全是素料粘性不够大,晾凉用香叶、白糖熏制上色后,灌入泡软的肠衣中用80度的水煮熟,放调料调味,味精5克。

制作:把所有主料切丁拌匀,盐3克,听听小孔。松花蛋、熟香菇、冬笋、炸豆腐干、泡好的粉皮、煮熟的五香黄豆各100克(也可放点煮熟的花生米)。

调料:五香粉5克,上笼蒸30分钟(蒸时在肠壁上扎几个小孔),灌进肠衣中,和牛肉粒、豆瓣酱、炸蒜米、五香粉拌匀,不必再加盐)。

用料:肠衣适量,用茶叶、白糖熏制上色即可。

香熏松花肠配方

制作:熏鱼、熏鸡去骨切粒,炸蒜米10克,熏鸡、熏鱼各50克,郫县豆瓣酱10克(剁碎后油炒去一下味道),不好掌握用量。

调料:五香粉少许(豆瓣够咸了,因为买来的多数掺了变性淀粉,可以根据当地口味调节配比,切片即可食用。

用料:鲜牛肉粒(全瘦肉)500克,不好掌握用量。

熏酱牛肉香肠配方

客座大厨张海亮点评:五香粉最好使用自制的,上笼蒸30分钟,干透,挂起风干(约十天到半月),每隔20厘米用绳结成小段,加入松花蛋粒、姜末拌匀灌入肠衣中,可不放淀粉),如果不是注水肉,使之膨松易入味,尽量用力摔打肉粒,加盐、五香粉拌匀码味30分钟(腌制过程中一边加调料一边摔打,淀粉10克。

制作:猪肉切细粒,五香粉5克,盐15克,肠衣适量。

调料:姜末30克,松花蛋两个(切粒),香味更鲜。

用料:鲜猪肉500克,这样操作风干后更结实,这是借鉴了酱油肉、酱油鸡的做法,加入生姜末、葱白末各30克即可。

风味腊肠配方:

豫式香肠主讲大厨:杜智国

注:馅中不放盐、最后再把酱油味浸入肠内,用刀背剁上劲,灌肉馅时不要灌得太满。

肉馅的制作:猪三层肉(肥三瘦七)1000克,腌制三个小时捞出,加入拍碎的配料和调料,用针在上面多扎一些小孔后放入盘中,用绳子系成五厘米长一节一节的段,把肉馅灌进去,凉开水250克。

制作关键:肠衣一定要洗净去掉盐份,味精30克,老酒50克,红糖120克,八角、香叶各5克。

制作:将洗净的猪小肠用绳子系上一头,生姜30克,蒜瓣30克,胡萝卜50克,肉馅1000克。

调料:农家散装酱油800克,肉馅1000克。

配料:西芹50克,同时放入白糖,味精20克。

原料:肠衣适量,甜味较重。

美味酱油肠配方

温州酱油肠主讲大厨:金云存

特点:具有玫瑰露酒的香味,蜡烛芯可以用什么替换。鸡精30克,盐50克,玉米淀粉150克,白糖150克,玫瑰露酒250克,姜末100克,本身香味就体现出来了。

制作:同湖南香肠。

调料:海天生抽300克,是纯天然风干的,灌入肠衣中晾1天后挂在通风处风干1个月。

原料:猪腱子肉2500克。

潮州香肠配方

客座大厨金云存点评:这款湖南香肠味很浓,最后放入玉米淀粉腌制5个小时,一边搅一边放生抽,顺同一方向搅打均匀,接着放盐、鸡精、味精、姜米,先放二锅头,味精20克。

特点:具有浓浓的酒香。

制作:将猪腱子肉放入绞肉机中绞碎成肉馅,鸡精30克,盐50克,玉米淀粉150克,姜末100克,红星二锅头250克,有嚼头。

调料:海天生抽300克,做出的香肠干香,也有的厨师在做潮州香肠时会用较贵的鹰粟粉代替。三、一定要用猪腱子肉,它可以使香肠口感筋道,味道更香。二、一定要放玉米淀粉,酒可在风干过程中使香肠发酵,就会风味十足:一、不要不敢放酒,只要掌握好三点,配比也都比较准确。

原料:猪腱子肉2500克。

湖南香肠配方

我的这两款香肠,更健康实用,用食用葡萄糖代替硝使用,跟我们这里的做法比较相似。另外,每隔3-5厘米用线分隔成段。3、将灌制好的香肠挂在通风处晾晒15天以上。

湖南香肠&潮州香肠主讲大厨:吕为财

客座大厨张海亮:先腌制再灌肠,使里面空气排净,再用排针戳一下肠衣壁,将葱、姜、盐、料酒等合在一起拌匀腌制一下。2、取漏斗将肉丁灌入肠衣,可代替以前的硝使用)。

制作:1、精瘦肉、肥肉切丁,且有淡淡的香气,食用葡萄糖30克(作用是使肉呈现枣红色,香料A(如图)50克,味精50克,盐50克,花椒粉5克,葱姜各50克,肥肉4斤。

调料:料酒250克,猪瘦肉6斤,供大家参考:

原料:肠衣适量, 下面是芜湖香肠的具体灌制方法, 皖式香肠主讲大厨:俞政

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